” SALUMIFICIO PASQUINI & BRUSIANI “
IL SALUMIFICIO ARTIGIANO DI BOLOGNA
La storia
Oltre al suo lavoro, ha altre due grandi passioni, la meccanica di precisione, a sentir lui “la mia vera vocazione, io ero nato per fare l’aggiustatore” e la bicicletta che, pedalando pedalando, lo portò invece a fare il salumiere. “A quindici anni correvo con gli esordienti, anche mio padre era stato ciclista e conosceva il signor Raimondi che aveva corso con lui e che, in quegli anni possedeva sia una piccola società sportiva, che un piccolo macello. Io entrai nella sua squadra e dopo poco anche nel suo laboratorio”.
Siamo nel 1950 e comincia la storia lavorativa dell’ultimo artigiano salumiere presente oggi dentro le mura del Comune di Bologna. Lo stabilimento è sempre quello di via Delle Tofane 38: nel 1958 Ennio lo rileva assieme al suocero Roberto Brusiani a sua volta maestro salumiere da 40 anni. Anche Brusiani lavorava da Raimondi e aveva due figlie che poi diventeranno mogli rispettivamente di Raimondi e di Pasquini. Per dirla sempre con le parole di Pasquini: “una sposò il padrone e l’altra il garzone”. Per completare la storia bisogna ricordare che la piccola attività artigianale di Raimondi darà origine allo stabilimento Felsineo, oggi leader in campo industriale nella produzione della mortadella. Brusiani morirà nel 1972 e da quel momento, pur mantenendo il logo originario, Pasquini diventerà l’unico proprietario del laboratorio.
Nel laboratorio-spaccio di via Delle Tofane, Pasquini produce un solo tipo di mortadella, di puro suino ed esclusivamente con carni di maiale nazionale pesante. Le pezzature vanno da uno a venti chilogrammi e la produzione settimanale si aggira sui 20 quintali. Produce mortadella, ma anche pancetta, salami, salsiccia, coppa di testa e salame rosa.”
“LA MORTADELLA COME LA FACCIAMO NOI””
“L’ingrediente principale della mortadella è la carne magra di suino. Per la quasi totalità noi utilizziamo i muscoli della spalla. Altro componente fondamentale è il ‘trippino’, ovvero lo stomaco di suino. E’ questo ingrediente che determina in gran parte il particolare gusto e consistenza della mortadella. Terzo componente chiave della mortadella è il ‘lardello’, ovvero i piccoli cubetti bianchi che compaiono nella fetta del prodotto.
A dispetto del nome, il lardello che utilizziamo non proviene dal lardo, ma dalla gola. Questa parte grassa ha infatti migliori caratteristiche in fase di cottura. Il lardello dapprima viene fatto a cubetti, poi viene lavato con acqua calda per asportare la patina superficiale di grasso che impedirebbe al cubetto di amalgamarsi completamente nel prodotto e ne causerebbe il distacco dalla fetta durante il taglio. La parte magra e la trippa vengono finemente triturate in un processo a più stadi, fino ad ottenere una specie di pasta che, se osservata attentamente, ha l’aspetto di tante minuscole treccioline. La pasta ed i lardelli vengono ora introdotti in una impastatrice. In questa fase vengono anche aggiunti gli altri ingredienti (sale, pepe, spezie ) ed i conservanti. L’impasto completo viene trasferito alla macchina per insaccare che, operando sotto vuoto, elimina dall’impasto tutte le bolle d’aria. Le mortadelle vengono formate utilizzando involucri naturali o sintetici in pezzature che variano da 1Kg a 12-14Kg.
Il formato classico è di circa 12Kg. Eccezionalmente vengono anche prodotte mortadelle di peso molto maggiore. La mortadella viene poi ‘legata‘, con legatura manuale tradizionale, per evitare che l’involucro si rompa durante la cottura. Le mortadelle vengono cotte in un ambiente chiuso, una specie di forno che noi chiamiamo ‘stufa’. L’aria dell’ambiente è riscaldata indirettamente tramite vapore o resistenze elettriche.
La durata e le temperature della cottura sono un fattore determinante del gusto e dell’aroma del prodotto finale, e sono anche un segreto gelosamente custodito da ogni buon produttore. La cottura di una mortadella da 10Kg richiede circa 24 ore. Oggi la disponibilità di precisi termometri a sonda da inserire nel prodotto permette di controllare con grande precisione il processo di cottura, ma il controllo tattile della consistenza della mortadella rimane comunque una indicazione importantissima. Una cottura mirata ci ha consentito, ad esempio, di sfatare la credenza popolare che lega la bontà della mortadella alla sua dimensione.”
